Al recordar su infancia, Johns Haddad, ahora con 82 años, se regala unos minutos de silencio para calmar el llanto que está a punto de traicionarlo. Su memoria aún rastrea lúcidamente las crisis que asolaron al Líbano: invasiones, guerras, y la reciente explosión química, en el 2020. Ese año tenía planeado ir a su país, después de 30 sin visitarlo. Haddad llegó a Venezuela el 29 de mayo de 1967, pero había regresado a su país una sola vez, le hacía ilusión volver a pasear por Trípoli.

Hijo de George Haddad, un herrero de la ciudad de Trípoli, salió del Líbano cuando aún el país disfrutaba de un progreso que él no gozó del todo. A principio de los años sesenta, un tío paterno se aventuró a cruzar sus fronteras, y llegó a las costas venezolanas en búsqueda de oportunidades que no encontró allá.

El primer destino del tío Haddad fue la isla Margarita, en la que levantó, junto a unos paisanos, varias tiendas de mercancías para el hogar. A una de esas tiendas llegó Johns con tan solo 25 años. Un mes y medio después de su llegada, lo llevaron a Caracas para que conociera “la gran ciudad”.

Su primer gran recuerdo de la ciudad fue la noche del terremoto de 1967. Estaba en una pensión de la zona El Cementerio, cuando salió despavorido a la calle, después de sentir que la casa se le venía encima. Esa noche durmió en la camioneta del tío, temía entrar a la casa, y por primera vez pensó en regresar al Líbano. Aunque el miedo que sintió esa noche lo acompañó durante mucho tiempo; a la semana del terremoto volvieron a la isla y allí comenzó a fraguarse una nueva vida que lo dejó enamorado del país.

En Margarita conoció los ajíes y los tomates de gran tamaño, extrañaba la cocina de su país, pero comenzó a tener una relación especial con la cocina local. Gracias a esta relación con la gastronomía, volvió a Caracas invitado por unos comerciantes libaneses a celebrar el aniversario 12 del Club Líbano Venezolano.

Ese viaje produjo cambios importantes en su vida: se trasladó a vivir a Caracas, representó el negocio familiar en la capital y volvió a las mesas libanesas. “Parece algo extraño, ˗exclama˗, pero mientras más disfrutaba de la comida árabe, más quería conocer la cocina local. Hay tres cosas que como con mucha frecuencia; dos platos venezolanos y uno italo-venezolano: la arepa andina, la pisca y el pasticho al estilo de aquí. Mis amigos italianos que dicen que ”eso” no es pasticho, pero a mí me encanta. La arepa andina me parece que es hermana del pan árabe, el manakish; por supuesto, salvando las distancias de las especias. Y la pisca me recuerda una sopa que preparaba mi mamá durante el invierno, no era nada parecida, pero hay algo en ella que me recuerda mi casa de la infancia. Yo creo que se debe a los huevos cocidos directamente en la sopa”.

Johns reconoce que su amor por la cocina no nació en Margarita ni en Caracas, nació en su infancia, alimentado por los cuentos y sabores que emanaban de la cocina de sus abuelos maternos. “Cada plato era una historia que contaba mi abuelo, cada aroma un recuerdo de mi abuela. Crecí en un pequeño pueblo en las montañas, donde las mañanas se llenaban con el olor del pan recién horneado de la abuela, el sonido del mortero y la maja preparando especias”.

Sus abuelos maternos, quienes habían sido los guardianes de las tradiciones culinarias de la familia, le enseñaron a seleccionar las hierbas más frescas del pequeño huerto y a mezclar especias con una precisión que solo el amor y la experiencia pueden enseñar. “Aprendí a cocinar para recordar esos días. Los domingos eran especiales. Nos reuníamos alrededor de una mesa repleta de pequeños platos: el tabbouleh, el hummus y el kibbeh, pero mi comida preferida, aún hoy día, es el manakish Za´atar (Pan libanés)”. Este pan es un clásico de la cocina libanesa y su abuela lo preparaba todos los días para el desayuno. Fue allí donde Johns aprendió que la comida no es solo sustento, sino un lenguaje universal de amor y comunidad. “Más allá de los sabores y olores, lo que más atesoro son las enseñanza que recibí de mis abuelos y mis padres. Aprendí que la comida es más que nutrición; es cultura, es historia, es amor. A mi familia la considero una tribu, y me gusta recordarla así todos los días”.

Manakish Za´atar (Pan libanés)

Ingredientes

• 500 gr de harina de trigo
• 300 ml de agua tibia
• 10 gr de levadura fresca
• 10 gr de sal
• 30 ml de aceite de oliva
• Za’atar al gusto
• Aceite de oliva extra para untar

(El Za´atar es una mezcla de especias y hierbas aromáticas ancestral de oriente medio. Existen pruebas de su uso ya en el antiguo Egipto. Según las zonas de oriente medio, la composición varía un poco, pero suele estar compuesto de tomillo, orégano o mejorada, sumac y semillas de sésamo.)

Procedimiento:

Disolver la levadura en el agua tibia y dejar reposar por 10 minutos.

En un bol grande, mezclar la harina y la sal. Hacer un hueco en el centro y añadir la mezcla de levadura y aceite de oliva.

Amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar en un lugar cálido por 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Precalentar el horno a 220°C.

Dividir la masa en bolas pequeñas y estirar cada una en forma de disco.

Untar cada disco con aceite de oliva y esparcir una generosa cantidad de za’atar.

Hornear por 10-12 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

Servir calientes, acompañados de tomates frescos y pepinos.