O la Frittata di Carnevale
En Amantea no hay fiesta de carnaval sin la típica frittata, que no es más que hermosa tortilla de espaguetis con embutidos y quesos regionales, amalgamada con huevos y una grasa específica que le da un toque único (se puede hacer en casa, pero es muy laboriosa y toma mucho tiempo hacerla, aquí casi siempre se compra directamente en las pollerías o la carnicería local).
Cada familia o chef tiene su ingrediente secreto, pero regularmente utilizan los mismos que te muestro en esta receta. El resultado final es, en cualquier caso, una explosión de sabor.
Para que tengan un poco de historia, este plato es una antigua tradición que nació en los pueblos durante la época del Carnaval, cuando los aldeanos enmascarados recorrían las plazas bailando y divirtiéndose, intercambiando regalos como huevos, salami, queso y vino. Al final de la jornada, se reunían en sus propias casas para preparar grandes tortillas de pasta con los productos donados y compartían la noche comiendo juntos. Esta tradición continua viva hasta nuestros días. En años anteriores, se hacían una muestra y una competencia para determinar qué cocinero ofrecía la mejor.
En mi familia siempre la hemos preparado, incluso cuando viajábamos por vacaciones, tratábamos de alquilar alguna casa, solo par llevarnos, además de los amigos para compartir, todos los ingredientes para prepararla en la noche del lunes, porque el martes se regresaba a Caracas.
Como nota final, antes de pasar a darle todos los datos de la receta, quiero decirles que, aunque sea un plato nacido en la época de Carnaval, la frittata no se come necesariamente siempre en esa fecha, sino cuando apetece, sobre todo porque sus ingredientes los consigues todo el año.
En el newsletter pasado te había adelantado que averiguaría cómo hacer una versión para replicar en casa si no tienes todos los ingredientes locales, así que esta receta es una versión Cinzia.
Puntos adicionales que sirven de inspiración
Algunos cocineros utilizan un tipo de salchicha específica, otros usan solo sobresada o ambas, en cuanto a los quesos algunos utilizan ricotta, otros queso tuma (son quesos con sabores fuertes con textura de queso cuajado), mientras que la receta original incluye como grasa especial la risimoglia, también llamado frisule obtenido del procesamiento de carne de cerdo cocida (esta es la grasa que les comenté al inicio, pero sin ella se puede lograr hacer perfectamente).
En todo caso, yo les dejo las fotos de los embutidos para que las usen en su búsqueda.
Para mis amigos en Caracas, pueden preguntar por estos productos en Salsiccia Italiana; y para mis amigos en los Estados Unidos (Boston): Salumeria italiana.
¿Cuál es el resultado que debes obtener? Una tortilla de pasta jugosa, con suficientes ingredientes para que se dispersen en cada corte que hagas, y su textura sea firme por la fritura, pero suave por dentro.
¡Aquí vamos!
Ingredientes para 4/5 raciones
Ingredientes para la tortilla
350 g de espaguetis gruesos (tipo restaurante)
5 huevos
60 g de parmesano rallado
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para el relleno
130 g de salchicha condimentada dulce o picante o, divides
65 gr de salchicha y 65 gr de sobresada (ambas cortadas en rodajas no muy gruesas)
200 g de provola silana (o provolone dulce o picante)
3 huevos duros
Una sartén grande y profunda para que la pasta esté cómoda y su cocción sea uniforme.
Preparación de la tortilla
Pon a hervir los 3 huevos para el relleno.
Corta la provola en dados y el chorizo en láminas finas.
De toda esta preparación, vas a dejar un poco menos de la mitad para agregarlos con la pasta antes de llevarla a la sartén. El resto de los ingredientes picados será el relleno entre una capa de pasta y la otra. (Te dejo una foto).
Pon el agua al fuego para cocer la pasta.
Mientras tanto, en un bol, casca los huevos para la tortilla, bátelos con un tenedor y añades: sal, pimienta blanca y parmesano rallado. Bate de nuevo.
Cocina los espaguetis y escurrirlos 3/4 minutos antes del tiempo de cocción indicado. Vértelos en un bol para que pierdan un poco el calor y puedas agregarles los huevos previamente batidos, mezcla bien y déjalos reposar un par de minutos.
Pon una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. El fuego debe ser medio, para no quemar el aceite y la primera capa de la pasta.
Mezcla con los espaguetis los huevos batidos con la parte de ingredientes que apartaste anteriormente hasta que se vean homogéneos pasta e ingredientes.
Vas a llevar a la sartén, que ya debe estar caliente, la mitad de la preparación de la pasta y coloca en medio el relleno que apartaste antes, cubre con el resto de la pasta. Mueve la sartén para que la pasta y los ingredientes estén bien ajustados y baja la llama para cocinar el huevo y amalgamar los ingredientes. Durante 10 minutos por cada lado será suficiente.
El centro debe verse así:
Si logras hacerlas, por favor coméntame cómo te fue y mándame fotos. Podemos hacer un especial de recetas de réplicas de mis lectores. Será divertido.
Y si quieres hacer tu propio reto, comparte con tus amigos este post y háganla juntos.
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