Gastronomía | Cocinar desde abajo: orgullo, aprendizaje y las raíces de un buen plato
En tiempos donde todo parece medirse en estrellas, seguidores y números, es refrescante encontrar historias que nos recuerdan que empezar desde abajo no es retroceder, es asegurarse de que las raíces sean fuertes.
Esta semana me topé con una de esas historias que merecen ser contadas y saboreadas con calma. El chef venezolano Sumito Estévez, con más de tres décadas de experiencia, autor de libros, profesor y figura respetada en Latinoamérica, ha tomado una decisión poco común: mientras prepara la apertura de su restaurante La Mèrica Osteria Latina en Chiavari, Italia, trabajará como ayudante de cocina en un hotel de lujo en el norte del país. Sí, ayudante de cocina.
No por falta de méritos ni por necesidad desesperada. Lo hace para aprender, para empaparse de la cultura culinaria local, para afinar su mirada y prepararse con humildad para lo que viene. Un gesto que habla más fuerte que cualquier premio colgado en la pared.
Angela Hartnett: la estrella que prefiere el silencio al grito
Esta historia me llevó inmediatamente a pensar en Angela Hartnett, chef anglo-italiana, formada bajo la mano férrea de Gordon Ramsay, que lleva años mostrando otra manera de liderar en la cocina. A punto de abrir su cuarto Café Murano en Londres, Hartnett sigue apostando por una cocina cercana, donde lo importante no es el espectáculo, sino el sabor que acaricia, la hospitalidad que abraza.
Ella, como Sumito, cree en el aprendizaje constante. Prefiere enseñar desde la amabilidad, no desde el grito. Y lo demuestra cada día: está presente en su cocina, entrena a su equipo, y se involucra con una humildad que honra cada ingrediente. Esa forma de cocinar sin estridencias, sin ego, es cada vez más necesaria.
Cuando el chef es un algoritmo: ¿cocinar sin alma?
Mientras la mayoría de los chefs y cocineros del mundo se sumergen en una experiencia real, emocional y sensorial, el mundo de la alta cocina experimenta otro tipo de revolución. En Dubái, en septiembre, abrirá sus puertas WOOHOO, el primer restaurante fine dining comandado por un chef creado con inteligencia artificial: Aiman.
Este chef digital diseña menús, sugiere combinaciones y técnicas, mientras un equipo humano ejecuta. No tiene emociones, recuerdos ni raíces. Y aunque el proyecto fascina por su innovación, también abre preguntas inquietantes: ¿Dónde queda la intuición, la memoria del paladar, el temblor de las manos al servir un plato importante? ¿Se puede reemplazar la historia personal que cada chef lleva consigo?
Frente a este panorama, donde la máquina busca perfección, el chef común apuesta por una cocina viva, imperfecta y profundamente humana.
Penúltimo suspiro antes de la bocanada mayor
El miércoles publiqué el episodio #12 de Al gusto y al dente, es el penúltimo episodio de la primera temporada y el último con un tema sabroso de los que hemos conversado en estos tres meses desde su nacimiento. Se los dejo por aquí para que le echen oído si les apetece…
El próximo miércoles les contaré algunos detalles de cómo arrancó todo esto… y por qué se acaba esta temporada… y qué viene… después de las vacaciones…
Italia: tierra fértil para volver a empezar
Este julio, la Guía Michelin celebró su edición número 70 en Italia, premiando a chefs que han trabajado en silencio durante años, cultivando sabores con paciencia. Casa Perbellini 12 Apostoli, en Verona, obtuvo su tercera estrella. Otros 15 restaurantes se sumaron con nuevas estrellas en Milán, Liguria y el sur del país. Es un momento vibrante para la cocina italiana.
Cocinar no es un podio, es un camino
Hartnett, Sumito, Perbellini… todos ellos nos muestran que la cocina sigue siendo un lugar donde la humildad, la curiosidad y el respeto por el proceso importan más que las medallas.
En un mundo que aplaude las prisas y el atajo, volver a empezar desde abajo no es señal de derrota, sino una elección sabia: es volver a ensuciarse las manos, oler el caldo en ebullición, probar, corregir, aprender… hasta encontrar ese sabor que no se enseña en ninguna escuela.
Porque al final, los platos más memorables no se preparan con recetas perfectas, sino con historias que fermentan en el corazón de quien los cocina.
¡Feliz día para todos!
Cinzia
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