Mi dilema entre la globalización y la protección del productor local

Esta semana, en una de las visitas al mercado principal del pueblo, conversaba con mi mamá sobre la ausencia de ciertos productos locales que comprábamos antes de la llegada de las regulaciones de la Unión Europea (UE): me refiero a la producción artesanal de productos cárnicos y ciertos tipos de quesos frescos y semimadurados.

Recuerdo que en los años setenta, mi abuela paterna y mi tía Emma tenían un par de cerdos en sus tierras. Ellos eran criados para luego ser “degustados” de diferentes maneras: en salchichas, manteca, guanciale…y un extenso etcétera (porque el cerdo es comestible en un 95%).

Desde hace muchos años es imposible ver un cerdo en las tierras de algún campesino particular, a no ser que sea un productor formal. No es posible verlo porque está prohibido por ley. Esta decisión afectó a muchísimos pequeños productores particulares que vivían de sus pequeñas manufacturas anuales, pero también al consumidor final y a la economía local de las zonas productoras de estas características.

Tengo claro que la UE ha sido un experimento ambicioso en la unificación económica y política de un continente diverso. Entre sus múltiples impactos, pocos han sido tan evidentes y, a veces, tan controvertidos como los que han ocurrido en la gastronomía local de sus países miembros. También entiendo que las regulaciones han permitido estandarizar la calidad, proteger denominaciones de origen y facilitar el comercio de productos agrícolas, pero también han generado desafíos para los productores tradicionales y pequeñas explotaciones que, lejos de sentirse ayudados, han sofocados sus métodos ancestrales en favor de procesos industrializados, eliminando una fuente de autosuficiencia para muchas familias.

Aunque no todos los países han experimentado el impacto de la misma manera, están Francia, con su rica tradición gastronómica, ha sido particularmente vocal en sus quejas sobre regulaciones que afectan a pequeños productores de quesos, vinos y embutidos; e Italia, que ha tenido desafíos similares, especialmente en lo referente a la producción de embutidos curados de manera tradicional, debido a los requisitos de control sanitario.

Este embutido de la foto, una soppressata piccante, por ejemplo, lo compramos en la carnicería local, su sabor y color son maravillosos, y debo reconocer que el curado y ahumado se hicieron de forma natural, como se hacía antes, pero hoy día tiene que producirlos un tercero, cuando en el pasado eran los mismos carniceros quienes los producían de manera artesanal, en sus tierras, con sus animales.

Al mismo tiempo, observo la creciente demanda por productos ecológicos y locales (de proximidad) podría abrir nuevas oportunidades para los agricultores que logren adaptarse sin perder su identidad gastronómica. La clave estará en encontrar el equilibrio entre mantener la tradición y abrazar la modernidad sin perder la esencia de la gastronomía europea (válido también para cualquier lugar que esté atravesando por algo similar). Es indispensable determinar si la gastronomía en general seguirá siendo un reflejo de la rica historia de cada país o si se convertirá en un producto más de la globalización alimentaria.

Espero que la globalización alimentaria no arrastre a la gastronomía a esos bajos fondos, donde solo sepamos cuánto sodio o calorías tiene un alimento. Detrás de la etiqueta de un producto siempre hay una historia.

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