Y las calabresas más

Esta mañana, al ver las aceitunas en conserva de la foto, recordé que una de mis primas nos regaló un frasco de aceitunas maceradas por ella misma. En su patio trasero tiene varios árboles de olivo que, al igual que en el corazón del Mediterráneo, donde los olivos centenarios se retuercen bajo el sol abrasador, la cosecha de aceitunas ha sido, durante siglos, un rito anual de esfuerzo, comunión y gratitud. Sin embargo, en la actualidad, esta tradición se encuentra en peligro de desaparecer bajo el peso de la modernización y el éxodo rural. En mi región, Calabria, una de las zonas más ricas en olivos de toda Italia, la recolección de aceitunas sigue siendo un evento fundamental para quienes resisten el paso del tiempo y defienden su herencia gastronómica.

Calabria es el segundo mayor productor de aceite de oliva en Italia, representando aproximadamente el 30% de la producción nacional. Sus aceitunas, como la Carolea y la Ottobratica, se caracterizan por su equilibrio entre amargor y picor, con notas frutales que realzan cualquier preparación culinaria. Su aceite de oliva ha sido reconocido en prestigiosos concursos mundiales como el “NYIOOC World Olive Oil Competition” y el “Flos Olei”.

Pero volvamos a las aceitunas para el consumo directo. Las más apreciadas en este sentido son las olive schiacciate (aceitunas machacadas), que se maceran con especias y aceite de oliva, un aperitivo infaltable en las mesas del sur, y son las que más amo (todavía no he probado una aceituna que no me guste).

Mi papá las preparaba, pero, honestamente, no recuerdo el procedimiento, pero debe ser casi el mismo que se usa aún hoy en día. Aquí les dejo la receta de mi prima:

Ingredientes:

• 500 g de aceitunas frescas (verdes o negras)

• 3 dientes de ajo machacados

• 1 cucharadita de orégano seco

• 1 cucharadita de hinojo en grano o fresco en ramas

• 1 cucharadita de peperoncino (pimiento rojo en escamas si les gusta con un toque picante)

• 2 hojas de laurel

• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra calabrés

• Jugo de 1 limón

• Sal al gusto

Preparación:

1. Si las aceitunas son frescas y amargas, sumérgelas en sal durante 10 días, cambiando el agua que suelta diariamente, y agregando de nuevo sal para reducir la amargura. Antes de sumergirlas, hazle un corte en cruz, esto mejorará el proceso de curado.

2. Una vez curadas, enjuágalas y colócalas en un frasco de vidrio esterilizado.

3. Agrega el ajo, el orégano, el hinojo, el pimiento rojo, el laurel y la sal.

4. Cubre las aceitunas con el aceite de oliva y el jugo de limón. Mezcla bien.

5. Deja macerar en la nevera durante al menos una semana antes de consumirlas. Cuanto más tiempo reposen, más intenso será su sabor.

Si no consigues aceitunas frescas, compra las más grandes, sin hueso y comienza el procedimiento en el paso 2.

Si se animan, espero que les queden maravillosas. Y si quieren, coméntenme cómo les fue.

A presto.