Decir diciembre es igual a decir Panettone o Pandoro. Ambos panes dulces dan la bienvenida a la Navidad en Italia, algunos países europeos y muchos de Latinoamérica. Sus orígenes traen consigo algunas leyendas de vieja data, pero que a día de hoy son consideradas fake news.

De acuerdo a Massimo Montanari*, al ser consultado por el origen de ambos panes, fue categórico al decir que hay distinguir el origen de los panes de las fiestas, como eran denominados, en dos categorías: los productos que tienen una fecha infalible de nacimiento, con el respectivo nombre del inventor, y los que no.

A la primera categoría pertenece el pandoro, cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero veronés Domenico Melegatti. En cambio, la del panettone, que es una receta de tradición colectiva, no es posible definirla con exactitud. Sin embargo, explica el profesor Montanari, sí es posible remontar hasta los antepasados de los panes de las fiestas, y hablamos de la Edad Media. A los panes de las fiestas o panes dulces se les añadía azúcar, uvas pasas y especias y se consumían durante la celebración de las festividades navideñas.

En efecto, uno de los primeros documentos que manifiestan la existencia de estos panes es un manuscrito conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán (Década de 1470). Su autor, Giorgio Valagussa, quien era el preceptor de los duques Sforza, describe lo que llama el Ritual del leño que se celebraba en esa corte. Según el texto de Valagussa, la noche del 24 de diciembre se colocaba un gran tronco de leña en la chimenea y se servían grandes panes de trigo azucarados. El jefe de la familia servía una porción a todos los invitados, manteniendo una para el año siguiente como señal de continuidad.

“Por un lado, había un elemento de conexión con el producto básico de la alimentación cotidiana, el pan, y por el otro había ingredientes y especias que los hacían preciosos, según el gusto de la época medieval o del Renacimiento”, añade Monatanari.

En cuanto a la ciudad o región de origen de ambos panes dulces, si bien la relación entre el panettone y la ciudad de Milán es innegable, no se puede decir que sea exclusiva, ya que también en otras partes del norte de Italia hay registro de costumbres parecidas.

En Italia, la popularidad y el consumo del panettone se dio a partir de principios del siglo XX, cuando empezó a ser parte de casi todas las mesas durante las fiestas, gracias a las innovaciones culinarias y tecnológicas introducidas por Angelo Motta, un emprendedor panadero milanés. Hasta ese momento, la preparación del panettone carecía de forma, era tan solo una masa aplanada. En 1919, Motta decidió agregar levadura a la receta tradicional —la masa tiene que leudar durante más de 30 horas antes de ser horneada—, y envolvió la masa en un papel de horno especial, que le daba su forma abovedada alta tal como la conocemos hoy día.

La receta de Motta fue adaptada alrededor de 1925 por otro panadero, Gioacchino Alemagna, quien también dio su nombre a una marca popular que todavía existe en la actualidad.

La férrea competencia entre los dos panaderos significó el comienzo de la producción industrial de panettone, que con los años se ha impuesto como uno de los productos más presentes en las mesas no solo de los italianos sino de países como Perú, Brasil, Paraguay, Argentina y Venezuela.

La diferencia entre Pandoro y Panettone

El pandoro y el panettone están unidos por la época en que aparecen en las tiendas y en las mesas de toda Italia, las fiestas de Navidad, pero también por su preparación nada sencilla y rápida. La receta del pandoro y la del panettone tienen algunos ingredientes en común como la masa madre, los huevos y la mantequilla, pero las similitudes terminan ahí.

La principal diferencia entre ambos panes se encuentra en la forma, una estrella de ocho puntas para el primero y un cilindro con cúpula para el segundo, y en su contenido: el pandoro se presenta en toda su sencillez, cubierto con un espolvoreo de azúcar glas, mientras que el panettone se enriquece con fruta confitada y pasas sultanas, según la receta, pero también con trocitos de chocolate en las variantes más modernas.

La masa del panettone tiene una consistencia más densa en comparación con la textura más alveolada y ligera del pandoro. La diferencia de composición se traduce también en el aroma que desprenden estos dos dulces al ser cortados. El panettone, de hecho, produce un aroma realzado por las notas agridulces de la fruta confitada y las pasas sultanas, mientras que el pandoro desprende un dulce aroma a mantequilla y vainilla.

¿Cómo elegir entonces entre estos dos dulces símbolos de las fiestas? Desde luego, no en base a las calorías. Tanto si eres del equipo pandoro como del equipo panettone, déjate guiar solo por tu gusto: pon tu pastel favorito en la mesa, corta un trozo para ti y tus seres queridos, y saboreen juntos el placer de la Navidad.

*Massimo Montanari (1949) fue profesor de Historia Medieval en la Universidad de Bolonia, donde imparte Historia de la Alimentación y donde fundó el Máster en ‘Historia y Cultura de la Alimentación’.