(y no desperdiciar)
Desde hace un tiempo, he estado observando en Italia algo interesante: lo que antes se consideraba cocina humilde —la cucina povera— está recuperando prestigio, identidad y protagonismo. No se trata solo de una tendencia culinaria, sino de una manera de mirar los ingredientes con más respeto y menos soberbia.
Cocinar con lo que hay, reutilizar sobras, aprovechar el pan duro, el agua de cocción, los tallos, las pieles, los restos… antiguamente era una necesidad. Hoy vuelve convertido en una declaración ética frente al desperdicio, en un recordatorio de que la abundancia no siempre es sinónimo de prosperidad.
Se podría decir en alta voz que la cucina povera no es cocina de carencia. Es cocina de ingenio, de memoria, de dignidad.
Una protesta silenciosa
En muchas casas italianas no se tiraba nada porque nada sobraba. Después de dos guerras vividas, las costumbres y la cultura cambian. Cada ingrediente tenía un valor real y emocional: se sabía de dónde venía, lo que costaba producirlo y el esfuerzo que representaba llevarlo a la mesa.
Ahora, cuando chefs, cocineros caseros y nuevos restaurantes rescatan esos platos, el acto deja de ser nostálgico y pasa a ser casi político. Convertir pan duro en sopa o crostini, transformar una verdura “poco bonita” en una salsa deliciosa o aprovechar los garbanzos cocidos para un plato reconfortante es, de alguna manera, un gesto de resistencia: no arrojar a la basura lo que todavía tiene vida.
La recuperación de estos platos demuestra que el lujo nunca estuvo en tener más, sino en saber cocinar mejor con lo que se tenía.
Vivir sobre una pizzería enseña cosas
Vivo sobre una pizzería aquí en Amantea. No bajo a conversar con el pizzaiolo, aunque es un hombre amable y trabajador, pero paso todos los días frente a sus contenedores de basura y también puedo verlos desde casa.
Llama la atención lo que no encuentro: no hay grandes bolsas negras llenas de comida tirada. Lo que más se ve es plástico y vidrio.
Esa constatación diaria, simple, pero nítida, dice mucho: se usa lo que se compra. Se cocina lo que se produce. Se respeta el alimento.
No se trata de idealizar nada —hay otros residuos que siguen siendo un problema— pero en términos de desperdicio alimentario, esta imagen cotidiana guarda una lección silenciosa: la cocina, cuando se toma en serio, tiene memoria.
Pasta e ceci: una receta para honrar el poco desperdicio
Un plato emblemático de esta filosofía es la pasta con garbanzos. No grita, no pretende, no necesita ingredientes rebuscados. Es humilde y profunda, perfecta para recordar que un plato sencillo puede tener alma.
Ingredientes (para 4 personas):
– 300 g de pasta corta
– 250 g de garbanzos cocidos
– 1 cebolla
– 2 dientes de ajo
– 1 hoja de laurel
– Aceite de oliva virgen extra
– Agua (o el agua de cocción de los garbanzos)
– Sal y pimienta
– Un chorrito de vino blanco (opcional)
– Perejil u otra hierba fresca
Preparación:
En una olla, sofríe la cebolla y el ajo con aceite hasta que estén tiernos. Añade los garbanzos y el laurel, incorpora agua o el caldo de cocción, y deja cocinar unos minutos. Si quieres más profundidad de sabor, añade un chorrito de vino blanco.
Tritura una parte de los garbanzos para dar untuosidad y deja el resto enteros para aportar textura. Incorpora la pasta directamente en la olla y cocina hasta que esté al dente. Ajusta sal y pimienta, retira el laurel y sirve con aceite de oliva crudo y hierbas frescas.
No sobra nada, todo se aprovecha. Un plato perfecto para estos tiempos en los que cocinar es también una forma de pensar.
Un cierre necesario
Hablar de la cucina povera es hablar, inevitablemente, de desperdicio. Recuperar la cocina de antes no es un acto nostálgico: es una forma de recordarnos que los alimentos no son objetos desechables.
Cuando transformamos restos en comida, algo cambia también en nosotros: volvemos a mirar el alimento como sustancia y cultura, no como residuo. Dejar de tirar comida es proteger el entorno, pero también recuperar la relación con lo que nos alimenta.
En definitiva, cocinar con lo que hay no es renuncia. Es inteligencia, es memoria, es identidad.
Una voz que lo resume muy bien
El chef venezolano Sumito Estévez, radicado también en Italia y defensor del no desperdicio, lo expresa con claridad:
“Hoy en día soy muy sensible a no botar comida … hay como un montón de posiciones ecológicas que han ido permeando en mí”.
No hay estridencia en esa idea. Solo una verdad relevante para cualquier cocina del presente: la grandeza de un plato no siempre está en sus ingredientes, sino en el respeto con que se usan.
Cinzia Procopio
Noviembre 2025
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