Tomate margariteño o Pomodoro di Belmonte
Fue en un domingo de mercado en Amantea, en que agarré un pomodoro di Belmonte. Lo miré de inmediato, lo sostuve y en el tiempo que tardé en llevarlo a la nariz, ya no estaba nel mercato. Estaba en Caracas, en el mercadito de una calle en mi zona, La Trinidad, con el ruido de fondo de los carros que bajan del Túnel La Trinidad.
Este tomate que olí era diferente, aunque en su forma era idéntico al tomate margariteño, su olor era diferente, yo también era diferente pero el gesto era exactamente el mismo. (Por cierto, la gente me ve con cierta extrañeza porque tengo la “mala costumbre” de llevarme todo a la nariz. Los olores pesan mucho en mi mundo sensorial).
Aunque a simple vista pueden parecer parientes por sus formas generosas e imperfectas, tienen personalidades muy distintas marcadas por el suelo donde crecen. Y allí empezó mi primer duelo: empecé a comparar.
El primer impacto que sufrí no fue por sus formas irregulares.Ninguno de los dos ganaría un concurso de simetría industrial. Ambos son tomates grandes, pesados, con pliegues, asimétricos y de aspecto rústico. Son la antítesis del tomate perfecto de supermercado. Tampoco lo fue por su tono rosado a rojo pálido, ni su piel fina y pulpa carnosa.
Las diferencias llegan cuando los comes. Hay una lucha entre la sal marina del Caribe y la dulzura del Tirreno. Luego de ser engañada por sus formas, al morderlos la experiencia es completamente diferente debido al suelo, el agua y el clima. Y estoy segura de que lo es mismo que nos pasa a los seres humanos: la geografía y el clima pueden llegar a ser dos factores determinantes en la construcción de nuestra personalidad, gustos y forma de ver la vida.
El perfil de sabor es el eje de este duelo. El tomate margariteño es una explosión fresca, tropical y ligeramente ácida. Lo más mágico es su toque salobre, debido al agua de riego de la isla y el viento marino. Mientras que el de Belmonte tiene un perfil eminentemente dulce y con bajísima acidez.
Con ambos puedo hacer unas ensaladas maravillosas, pero mi paladar —y mi cerebro— me dice que el margariteño es más atrevido y podría incluso pedir a gritos ser el protagonista de un sofrito criollo, y el de Belmonte sería el rey absoluto de una ensalada caprese calabrese, donde su textura firme y su dulzura se disfrutan casi como los tomates tradicionales más pequeños, que me los como como si fueran una fruta (que en efecto lo son).
Solo por este detalle (hay muchos más, por supuesto) llego a la conclusión que cambiar de país implica cambiar de hambre y vivir algunos duelos. No metafóricamente, me refiero a algo más físico: la manera en que el cuerpo se relaciona con la comida cambia cuando el entorno cambia. La temperatura cambia. Los olores de la calle cambian. El horario cambia. La cantidad de luz que entra por la ventana cuando estás desayunando cambia. Y todo eso, aunque parezca decorado, es parte del alimento.
La mesa, en cualquier cultura, no es solo un mueble. Es un sistema con un orden de cosas que le dice al cuerpo cuándo es mediodía, cuándo aquello es celebración, qué día de la semana es… Cuando cambias de sistema te desordenas. El cuerpo no encuentra las señales a las que estaba acostumbrado y la relación con la comida entra en una especie de fluctuación extraña. Siempre siente que falta algo: sal, toque dulzón, pimienta o un poco de textura…
Con el tiempo, una se da cuenta de que la relación con la comida ha sido, sin saberlo, geográfica. Y hablo también de vivir en el mismo país por mucho tiempo y cambiar de región. Aprendemos a comer en un lugar, bajo una luz determinada, con ciertos olores como fondo. Y cuando ese fondo cambia, el hambre tarda un tiempo en recalibrarse. Es el tipo de ajuste que uno hace sin darse cuenta hasta que un día miras para atrás y dices: ¡Ah, era eso!
Y aquí llego a hacerme una pregunta que me parece más importante de lo que parece a primera vista: ¿nuestra estructura sensorial sigue un orden cronológico?
Mi experiencia dice que no. El paladar no funciona como un archivo que va del año uno al año sesenta y dos. Funciona más como una red donde los puntos se conectan por resonancia, no por fechas. Un olor activa un recuerdo que activa una emoción que activa un hambre que no tiene nada que ver con el presente inmediato. El tomate en el mercado calabrés no me llevó al ayer: me llevó a un domingo específico e indeterminado que podría ser cualquier domingo de los noventa. No hay línea recta. Hay un mapa emocional donde la distancia entre dos puntos no se mide en tiempo sino en intensidad de lo vivido.
Y eso lo entendí mejor aquí que allá. Porque aquí, sin los estímulos habituales, las conexiones se volvieron visibles. Se puede ver cómo funciona algo que antes dabas por sentado.
Llevo dos años sentada en la mesa italiana. Ya me reconozco en ella. Ya sé qué esperar. Pero hay días en que entro a la cocina y el olor del soffritto alcanza el pasillo de la escalera, y aparece algo: no exactamente nostalgia, sino una superposición. Dos mesas al mismo tiempo. La de ahora y la de antes. Las dos son mías, las dos son reales, pero ninguna es más verdadera que la otra. Sería igual a preguntarme si soy más venezolana o más italiana.
Eso, creo, es lo más honesto que puedo decir sobre la relación entre la comida y la memoria: no se ordenan, se superponen. No hay un antes y un después perfectamente separados, todo convive al mismo tiempo, esperando que un olor, una textura, el peso de un tomate entre las manos, lo ponga en marcha.
¿Te has sentido fuera de lugar delante de un producto que «siempre» has comido?
Frase de la semana
La memoria gustativa es tan poderosa que puedes amar o detestar un sabor si lo relacionas con una persona en concreto que represente esa emoción.
¿Te ha pasado algo así?
Un detalle de Italia
Hablando de sabores «de aquí y de allá», la semana pasada hablaba con una persona que ha estado mucho en Latinoamérica y Asia. Esta persona es italiana y su profesión, que no tiene nada que ver con la cocina, la ha llevado a viajar muchísimo, pero tiene paladar curioso. Yo llamo así a los paladares que no asquean probar texturas y sabores nuevos. Me comentaba que hay dos sabores que ha integrado a su cocina, a medida que ha ido aprendiendo a usarlos, y se trata del ají dulce (semejante al venezolano, pero es asiático) y el cilantro. Dos productos de difícil combinación con la comida tradicional italiana, pero que él ha logrado combinar con ensaladas de tomate en verano y soffritto para la carne asada. No saben lo difícil que es escuchar esto por estos lados, porque los paladares tienen su brújula, solo hay que aprender a desviarse de vez en cuando, y no hacerle caso al GPS del sabor.
Mi libro ya tiene página propia. Te dejo el enlace para que leas lo que te preparé: Calma tu hambre emocional y despierta tu paladar y si quieres compartirlo entre tus amigos, comparte esta columna.
Si crees que este texto le puede interesar a alguien, puedes mandárselo e invítalo a que se suscriba aquí abajo
¿Pudiste leer las últimas publicaciones? Aquí te dejo los enlaces de las tres últimas:
La tortilla: un viaje de sabor y memoria
De la pastiera al queso con moho
Hasta la próxima semana,
Cinzia
Descubre más desde Pomodoro Food
Suscríbete y recibe las últimas entradas en tu correo electrónico.
