El Slow Food queda huérfano de padre
Fue en 1993. Yo estaba de vacaciones en Roma con mi primo, caminando sin prisa por esa ciudad que es difícil recorrerla rápido, cuando nos detuvimos frente a un local que ya se veía diferente al resto: más brillante, más ruidoso, más idéntico a sí mismo. Un McDonald’s.
Mi primo me miró y dijo: —¿Te acuerdas de la protesta de hace unos años? Fue frente a este.
Sí me acordaba. Había visto algo en las noticias desde Caracas, en el 86: un grupo de personas plantadas en la Plaza de España, negándose a aceptar que eso era comida. Me había parecido una exageración pintoresca. Una reacción de gente nostálgica, incapaz de ver que el mundo avanzaba. Sobre todo porque en Caracas se había inaugurado el primer restaurante un año antes, en la urbanizacion El Rosal. Yo era muy joven, y la arrogancia de esa edad tiene una cualidad: te hace creer que eres la persona más lúcida del mundo y frente a ese local lo entendí todo: pensé que había sido mucha bulla para una hamburguesa.
Tardé años en comprender de qué se trataba realmente aquella protesta y conocer al hombre que la encabezaba. Era Carlo Petrini. Falleció el jueves pasado, 21 de mayo, en su casa de Bra, en el Piamonte italiano.
Para Petrini comer no es un acto neutral: es cultural y político. Es una declaración de quién eres, qué valoras y con quién estás o no de acuerdo, aunque nunca lo hayas dicho en voz alta. Pensaba que cada vez que pones algo en tu plato estás votando por un sistema, pero lo que Petrini vio en esa hamburguesa de la Plaza de España no era comida: según su visión era el símbolo de una forma de producir, distribuir y vivir que borraba de un zarpazo siglos de cultura gastronómica, identidad local y respeto por quien cultiva la tierra.
Ese día de julio de 1986 nació algo que se llamó primero Arci Gola y que tres años después, en París, firmó un manifiesto y tomó el nombre que el mundo conocería: Slow Food. No era solo un nombre en oposición al fast food, era una declaración de principios: que la prisa tiene un costo que no aparece en ninguna factura, y que ese costo lo pagan los productores, los ecosistemas y, al final, nosotros mismos.
Petrini acuñó una frase que se volvió el centro de todo lo que construyó: la comida debe ser buena, limpia y justa. Tres palabras en apariencia simples pero que en la práctica son una exigencia radical.
Buena no solo en el sentido del placer —aunque el placer le parecía fundamental, y en eso coincido con él sin reservas—, sino buena para el cuerpo. Limpia en su relación con los suelos, el agua y los animales. Justa en el precio: ni tan barato que el productor no pueda vivir, ni tan caro que el consumidor quede excluido. Ese triángulo es muy difícil de sostener en un mercado que funciona exactamente al revés.
En 2004 organizó Terra Madre, un encuentro que reunió en Italia a comunidades de productores de todo el planeta: agricultores, pescadores y artesanos que normalmente quedan invisibles en las discusiones gastronómicas, donde suelen brillar los chefs famosos y no alrededor de quien siembra.
Pero quizás la obra de la que más orgulloso se sentía fue la fundación de la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo. La primera institución académica del mundo dedicada a estudiar la comida desde una perspectiva interdisciplinaria: historia, economía, medioambiente y ciencia. En 2017, el gobierno italiano reconoció formalmente la carrera como titulación universitaria. Petrini lo vio suceder.
El mundo lo fue reconociendo de a poco y luego de golpe. La revista Time lo llamó héroe europeo en 2004, The Guardian lo incluuyó entre las cincuenta personas que podían cambiar el mundo, la ONU lo nombró Campeón de la Tierra en 2013 y la FAO lo designó Embajador Especial contra el Hambre Cero en 2016. Escribió decenas de libros y todo lo que ganó como periodista lo reinvirtió en el movimiento y en la Universidad. Nunca acumuló para sí mismo lo que construyó para los demás.
Decir que Petrini tenía cierta fama no significa, sin embargo, que su figura o su movimiento hayan estado exentos de contradicciones o de detractores. Quienes observamos la gastronomía desde una acera política distinta a la suya —Petrini era un hombre con raíces profundas en la sinistra italiana y el movimiento nació del tejido cultural de los años 80— a menudo encontramos puntos de fricción en su narrativa.
A lo largo de los años, Slow Food ha tenido que esquivar críticas muy serias desde el ámbito científico y económico. Sectores agrícolas y académicos lo han acusado de promover una suerte de utopía romántica, argumentando que satanizar la tecnología agrícola o los avances de rendimiento es un lujo que solo pueden permitirse los países ricos, mientras el resto del mundo necesita producir a gran escala para subsistir. Otros, desde perspectivas más pragmáticas, han señalado que los productos con el sello del movimiento terminan convirtiéndose a menudo en un club exclusivo, un gourmet de salón apto solo para los bolsillos de la burguesía adinerada.
Con el paso de los años y conociendo su trayectoria, creo que la verdadera genialidad de Petrini fue su capacidad de trascender su propia ideología. Logró que sectores conservadores abrazaran su defensa del patrimonio local y el Made in Italy, y construyó puentes tan sólidos como su profunda sintonía y amistad con el Papa Francisco, siendo él mismo un ateo declarado. Supo entender que la tierra y el alimento no pertenecen a un partido, sino a la condición humana. En sus últimos años fue cediendo el protagonismo a las generaciones más jóvenes. Cuando le preguntaban cómo sería el movimiento sin él, decía que si había hecho bien su trabajo, lo conseguirían.
Aunque Petrini nunca usó el lenguaje de la restricción —no decía que la comida rápida fuera mala para la cintura, sino para el planeta, la cultura y la dignidad—, su ataque tangencial a la producción industrial golpeaba donde más duele. El argumento de que el precio de una hamburguesa barata lo paga alguien invisible es mucho más difícil de ignorar que cualquier consejo nutricional; no habla de calorías, sino de nuestro lugar en el mundo. Así, transformó la alimentación en una herramienta de soberanía, identidad y solidaridad entre los pueblos.
Al unir la gastronomía con las ciencias de la tierra, dio voz a quienes no la tenían. Con el nacimiento de Terra Madre y las aulas de Pollenzo, la cultura gastronómica italiana se convirtió en un motor de diálogo internacional, capacitando a jóvenes de todo el planeta para defender la biodiversidad y promover un modelo de desarrollo más humano y sostenible. Italia pierde hoy a un embajador único de sus tradiciones y de ese vínculo profundo entre el territorio y la calidad de vida.
«Quien siembra utopía cosecha realidad«, solía decir para resumir su viaje. Fue un visionario adelantado a su tiempo que dejó una huella imborrable en la imaginación agroalimentaria global. Al final, el reconocimiento de su impacto trascendió cualquier debate: una contribución tan honda que el propio Gobierno italiano la reconoció solemnemente al otorgarle el título de Maestro del Arte de la Cocina Italiana. Su utopía hoy es nuestra realidad, y nos toca a nosotros aprender a caminarla sin prisa.
La frase de la semana
Comer no es solo llevar alimento a la boca. Es identidad, emociones, país y raíces.
Cinzia Procopio
(Disculpen el autobombo)
Un detalle de Italia
En mayo, antes de que el calor se instale de verdad, los mercados, sobre todo del centro y sur, se llenan de vainas verdes y gruesas que la gente compra por kilos: le fave (habas frescas).
Las habas frescas llevan apareciendo en estas mesas desde antes de que existiera el calendario que usamos hoy.
La tradición viene de las fiestas romanas dedicadas a Flora, diosa de la primavera. Mientras los griegos veían en las habas un presagio de muerte, los romanos las convirtieron en símbolo de fertilidad. El pecorino llegó después, casi por lógica de supervivencia: un queso que se conservaba bien, que los legionarios llevaban en las marchas. Juntos formaron una pareja que no necesitó receta ni cocina.
Hoy el ritual es el mismo: se abren las vainas con los dedos, se come la haba cruda con un trozo de pecorino, al aire libre si se puede. Sin plato, sin cubiertos, sin protocolo. Para finales de mayo, las habas ya empiezan a endurecerse y el momento pasa. Por eso en Italia nadie lo pospone: hay cosas que tienen fecha de vencimiento, y saben exactamente qué significa. Reconozco que nunca las he comido así, pero lo haré este fin de semana.
Lo que sí he comido siempre y me encanta es la Pasta e fave, uno de los platos más sencillos de la cocina italiana, parte de la cucina povera, y que ha estado presente en mi mesa familiar desde que tengo uso de razón. Regularmente se come con pasta corta, pero no es exclusivamente así, incluso se puede hacer una especie de puré como sustituto de la «salsa» y agregar habas enteras como adorno y se lo agregas a unos linguini o fettuccini.
¡Son la gloria!
Hasta la próxima semana,
Cinzia
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