Hay fiestas que uno recuerda por lo que comió. Esta Pascua va a ser difícil de olvidar, pero no solo por las razones buenas.

El domingo lo pasé en casa de mi prima. Ella cocina como los dioses —sin exageración, sin metáfora— y lo que puso en la mesa fue una de esas comidas que te hacen entender por qué la gente defiende la cocina casera con tanta pasión. Empezamos con una crema de anchoas que no tenía ni rastro de ese sabor agresivo que a veces asusta: suave, elegante, con alcaparras grandes y berenjenas que la acompañaban sin competirle. El pan lo trajo una amiga: hecho en horno de leña, el mismo donde hornean las pizzas del local que ella maneja. Y como si fuera poco, hizo un plato que yo amo: el casatiello calabrés. Es una especie de pan relleno con distintos tipos de queso y dos tipos de salchichas artesanales. Ya con eso la tarde estaba ganada.

Después llegó la lasagna al forno. Y el cordero con papas, también al horno. El tipo de cocina que no necesita explicación porque se explica sola.

De postre, Pastiera y  los pizzi cu niebiti (o nepitelle). No voy a intentar describirlos porque hay cosas para las que las palabras no alcanzan y me puedo poner pesada diciéndote: “Es una locura”. Si ya has probado la pastiera, ya sabes. Si no, te dejo aquí en enlace para que vayas a la receta que yo hago y la hagas antes de que pase otra Pascua.

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El lunes de Pasquetta, como manda la tradición, salimos. Destino: la zona de Sibari, en la Calabria jónica. El paisaje acompañó —ese verde profundo, el mar al fondo, el buen tiempo— y nos llevó a dos pueblos que no habíamos visitado el año pasado cuando recorrimos la misma ruta: Montalto Uffugo, con una catedral que te detiene en seco —il Duomo di Santa Maria della Serra— y Bisignano, más sencillo, más íntimo, con una plaza que se abre al valle y una vista que justifica el viaje.

Y entonces llegó la comida.

Con todos los restaurantes llenos (dato importante: en Pasquetta hay que reservar, siempre), encontramos el único sitio disponible y nos sentamos sin expectativas muy altas. Pedimos pasta. La carne que acompañaba la salsa estaba rancia (creo que era salchicha casera mal conservada). Pero lo peor vino con el queso: al ponerlo sobre la pasta apareció el moho. No encima, debajo. El tipo de cosa que no ves hasta que ya está en tu plato.

Lo dijimos. El administrador ni descontó, ni se disculpó. Su respuesta fue que había que haberlo dicho en el momento —como si el moho fuera visible antes de servir— y que a veces el queso rallado viene así de fábrica. Es decir: ni era fresco, ni lo rallaron al momento. En una trattoria del sur de Italia. Increíble.

Por primera vez dejé una reseña negativa en Google. No por el error —esas cosas pasan— sino por la respuesta. Porque la diferencia entre un restaurante que falla y uno que decepciona de verdad está en cómo reacciona cuando algo sale mal.

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Dos días, dos mesas muy distintas. Una me recordó por qué la cocina casera tiene algo que ningún restaurante puede comprar. La otra me confirmó que la hospitalidad no es un accidente: se elige, o no se elige.

Los abrazo, y nos vemos el próximo jueves
Cinzia

PD:

Por si acaso no han pasado por mi Substack, aquí les dejo en enlace para el último podcast de la semana pasada, episodio 7 | Hablemos del camino a la nevera