Napolitana, romana, del norte: paladar, memoria y criterio
De pequeña viví un tiempo en Italia (en Calabria, donde estoy ahora) y antes de regresarnos a Venezuela, hablo de los años 70, pasamos unos días en Roma. Visitamos el Vaticano y algunos otros lugares antes de partir. Recuerdo que il piccolo albergho tenía un ascensor “de los de antes”: primero abrías unas pequeñas puertas de hierro forjado, entrabas, cerrabas y luego, las puertas internas del ascensor lo hacían automáticamente.
Recuerdo el desayuno romano, no el clásico italiano, pero disponible en algunas regiones: el desayuno salado. En este caso, con pizza bianca. En Roma, La pizza al corte se toma a primera hora de la mañana. Es crujiente por fuera, suave por dentro, horneada con aceite de oliva y sal gorda, y se sirve sola o rellena de mortadella (mortadela romana). Muchos pueden confundirla con una foccaccia, pero no son lo mismo.
Para los que no lo saben, yo adoro el desayuno salado (venezolano, americano… mientras sea salado, la vida se ve más divertida). Y todo esto a propósito de que en estos días mi mamá trajo a la casa un trozo de pizza que había dejado durante una salida con unas amigas.
Esa pizza bianca que quedó grabada en mi memoria mucho antes de que yo supiera que existía la neurogastronomía, de pronto apareció en mi memoria.
Pero lo que ves en la foto de arriba es otra cosa. Una pizza bien hecha, técnicamente honesta, la masa tenía sus manchas legítimas en los bordes, que no se pueden fingir (el famoso leopardato), la cocción estaba pareja, la base de queso estaba fundida con criterio. Salmón ahumado, camarones, sin tomate. Una pizza que muchos llaman elegante.
A mí no me sorprendió en nada, pero no porque fuera mala, sino que mi paladar no vive en esa frecuencia, y no era ni de cerca mi pizza bianca. La mía, si no es bianca, necesita el golpe del tomate, el filo de las anchoas, la grasa justa de la mozzarella fior di latte. Necesita algo que hable primero y pregunte después.
Una pizza bien hecha no te pide que la apruebes, sino que la pruebes antes de decidir si te gusta.
Y aquí está la primera pregunta que vale la pena hacerse: ¿cómo saber si una pizza es buena, independientemente de lo que lleve encima?
Te voy a decir qué puntos considero importantes para que una pizza sea buena.
En primer lugar, si me presentas una pizza mediocre con ingredientes de lujo, para mí sigue siendo una pizza mediocre, porque la masa lo dice todo, y lo dice antes del primer mordisco. Una buena masa huele, y en esto se parece a hacer pan. Tiene ese aroma a fermentación lenta, a levadura viva que hizo su trabajo sin apurar el proceso. Al levantarla, cede pero no se rompe, y al morderla, esto es crucial para mí, hay resistencia y después entrega: crocante por fuera en el borde, elástica en el centro.
El detalle del borde no es menor. El leopardato no es quemado. Es el resultado del horno a alta temperatura (los napolitanos clásicos usan leña a 450-500°C) y una masa con el agua y el gluten justos. Es, literalmente, la firma de una fermentación bien gestionada. Si esas manchas tienen sabor amargo, algo salió mal. Si tienen sabor a tostado con carácter, estás frente a alguien que sabe lo que hace.
El otro marcador es la base: no debe estar húmeda en el centro. Una pizza que se dobla y chorrea —la llaman scivolosa— tiene exceso de salsa o de queso, o la masa no se cocinó el tiempo suficiente, y me da la sensación de que todo se me viene encima de la cara. Una pizza napolitana auténtica tiene el centro suave pero seco al tacto.
Si quieres ver a un italiano hablar con vehemencia (más de la acostumbrada) toca tres temas álgidos: política, fútbol y gastronomía. Hablar de «la pizza italiana» como si fuera una sola cosa es como hablar de «el vino italiano»: una simplificación que ofende a todos por igual. Italia tiene veinte regiones con veinte formas de entender el trigo, la fermentación, el fuego. Y en todas, alguien defiende con convicción que la suya es la verdadera.
Y dentro de este hermoso mundo contrastante, hay una trampa cultural en la gastronomía: creer que el paladar más sofisticado es el que acepta más cosas. No creo que siempre funciona así. Un paladar entrenado puede perfectamente preferir una Marinara sobre una pizza de trufa negra y foie gras, no porque sea un conservador, sino porque sabe exactamente qué está buscando y lo reconoce cuando lo encuentra.
Lo que sí separa al paladar curioso del paladar cerrado no es la preferencia: es la conciencia de por qué. El paladar costumbrista que siempre come lo mismo, sin preguntarse nada, tiene menos herramientas que quien come lo mismo, pero sabe articularlas. Y el sibarita que prueba todo sin criterio, lo hace solo por el estatus de haberlo probado y, tiene, en el fondo, el paladar más vacío de todos.
La neurogastronomía tiene algo que decir aquí: los sabores no los construye la lengua, los construye el cerebro. Y el cerebro no trabaja solo con información sensorial. Trabaja también con contexto emocional, con historia, con memoria olfativa. El olor a tomate cocinado con orégano puede activar en alguien una respuesta de placer que ninguna técnica culinaria puede replicar si ese aroma no existe en su mapa emocional.
Eso explica por qué la pizza más cara no es necesariamente la que más satisface. Y por qué hay pizzerías sin mármol ni etiqueta de autor que producen la experiencia más completa. La calidad del ingrediente importa y mucho, pero el ingrediente de primera calidad en el contexto equivocado es un ingrediente desperdiciado.
La pizza que no te sorprende puede ser perfectamente buena. Y la que te sacude puede tener una masa con defectos perdonables. Pero la que no puedes olvidar, la que vuelve en el olfato cuando menos lo esperas, es siempre la que encontró el momento justo con el paladar justo. Eso es imposible diseñarlo, se reconoce y punto.
La frase de la semana
Lo que sí separa al paladar curioso del paladar cerrado no es la preferencia: es la conciencia de por qué.
Un detalle de Italia
Aunque oficialmente no estamos en verano, entrará en vigor a finales del mes, la temperatura y la luminosidad del día nos dice lo contrario. Junio es el mes de las frutas más acuosas, aparecen melones y patillas, pero también las cerezas. Ellas tienen un capítulo aparte en mi vida.
En el terreno de mi abuela paterna había un árbol de cerezas, y mis hermanas y yo nos encaramábanos en él como niñas salvajes a comernos las cerezas, que no eran como las de la foto. Estas las compramos en el mercado y son locales, un poco ácidas, pero deliciosas. Las de mi abuela eran más rojas, más carnosas, muy parecidas a las del tipo Ferrovia, que se cultivan en la región vecina de la Puglia. Son las más cotizadas y su precio es un poco más alto, y el sabor también se gana su propio espacio: dulce y cítrica, ácida y firme. La cereza en su forma es suave y alegre, pero tiene más cuerpo y carácter que tamaño. Por eso es gloriosa.
Mañana voy a Madrid, voy a vivir la Feria del Libro de Madrid, a estar con una prima, abrazar a algunos amigos y a traerles nuevas experiencias culinarias y literarias.
Si pasas por mi Instagram, conversaremos por allá una semana.
Te abrazo,
Cinzia
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