Comer en medio del desamparo
Audio publicado en Sobremesa sin filtro
El 24 de junio, dos terremotos golpearon el centro-norte de Venezuela con apenas 39 segundos de diferencia. La cifra de muertos sigue subiendo mientras escribo esto. La Guaira, el estado más golpeado, quedó con miles de edificaciones destruidas. Y en medio de ese colapso, mientras rescatistas de treinta países cavaban entre escombros, algo se activó en paralelo: restaurantes de Caracas dejaron de atender clientes y se convirtieron en cocinas solidarias, preparando cientos de raciones diarias para sobrevivientes y para quienes trabajaban sin descanso entre los escombros.
Iván García, chef de El Bosque Bistró y de Kilómetro Venezuela, contaba que no sabe cuándo podrá reabrir su propio restaurante ni cuándo volverá a pagarle a su equipo. Y aun así, desde el día siguiente al terremoto, se fue a cocinar a Reverie, un local vecino que no sufrió daños, como si quisiera gritar que alguien tenía que seguir sirviendo comida caliente.
El chef español José Andrés hizo lo mismo a otra escala: anunció una donación inmediata de un millón de dólares a través de World Central Kitchen(*), la organización que fundó en 2010 tras el terremoto de Haití, y desplegó equipos en Caracas para montar cocinas humanitarias. A esa respuesta se sumaron gestos de todo tipo —desde la Fundación Real Madrid hasta la comunidad gastronómica venezolana en Lima, cocinando para recaudar fondos a la distancia—, pero lo que más me quedó dentro no fue el monto de ninguna donación. Fue la insistencia, una y otra vez, en volver a la cocina como primer gesto de cuidado, porque… La comida es lo primero que se ofrece cuando ya no hay nada más que ofrecer, y esto no es una casualidad.
Cuando todo lo demás se derrumba —la casa, la rutina, la certeza de que el suelo no se va a mover— cocinar y servir de comer es de las pocas acciones que todavía se pueden controlar. No cura nada y no repara un edificio ni devuelve a nadie. Pero sostiene. Cocinar y servir de comer le dice a alguien que perdió su techo: acá hay algo caliente, acá hay alguien que pensó en ti.
En neurogastronomía hablamos de comida-refugio, de ese tipo de alimento que no negocia con el hambre real sino con la necesidad de sentirse acompañado. Después de un terremoto, toda una ciudad necesita comida-refugio al mismo tiempo. Y son los cocineros, no los discursos, quienes primero entienden eso.
Y ahora quiero detenerme en algo que veo repetirse cada vez que hay una tragedia colectiva: me refiero a dos reacciones extremas del cuerpo.
La primera, que, en medio del shock, muchas veces el cuerpo no pide comida. El apetito se apaga. El sistema nervioso, cuando percibe una amenaza de esa magnitud, redirige toda la energía hacia la supervivencia inmediata como correr, buscar, cavar, llamar, y el hambre queda literalmente silenciada. Por eso es tan común escuchar, después de un desastre así, la frase «no tengo estómago para comer». No es una simple expresión: es una descripción bastante exacta de lo que pasa adentro.
Y la segunda, y aquí está lo que más me interesa contarte desde la neurogastronomía: así como hay quien pierde por completo las ganas de comer frente al shock, hay otros a quienes el estrés extremo los empuja exactamente al lado contrario, hacia la comida como refugio inmediato. Es otra estrategia del mismo sistema nervioso intentando regularse.
La neuroendocrinóloga Mary Dallman, de la Universidad de California en San Francisco, demostró que, en momentos de estrés crónico o muy intenso, comer alimentos reconfortantes, de esos densos, sabrosos, muchas veces asociados a la infancia o al hogar, reduce la actividad del eje que dispara el cortisol, la hormona del estrés.
En otras palabras: para algunos cuerpos, comer no es una distracción ni un escape sin sentido, es literalmente una forma de apagar la alarma interna. Ese efecto calmante de la comida reconfortante es más fuerte, precisamente, en las personas que están viviendo el nivel más alto de estrés.
Por eso, frente a una tragedia como la de Venezuela, no hay una sola forma «correcta» de relacionarse con la comida. A quien se le cierra el estómago no le pasa nada raro. A quien busca alivio en un plato de algo conocido, tampoco. Ambas son respuestas legítimas del mismo cuerpo intentando sobrevivir a algo que lo desborda. Lo que sí ayuda, en los dos casos, es no estar solo frente al plato —o frente a la ausencia de él.
Y sin embargo, comer sigue siendo necesario. No solo por el cuerpo, que sin combustible no puede sostener horas de rescate ni noches sin dormir. También porque el acto de sentarse a comer —aunque sea de pie, aunque sea un plato compartido entre escombros— es de los pocos gestos que le devuelven al sistema nervioso algo parecido a una señal de seguridad. Masticar, tragar, sentir un sabor conocido: son estímulos que ayudan a bajar el estado de alerta, aunque sea un poco, aunque sea por minutos. El cuerpo entiende el ritual de comer como una señal de que, por ahora, hay una pausa. Que alguien puede parar a comer. Que no todo, en ese instante, es una amenaza.
Por eso no me sorprende que, en los relatos que salieron esta semana, la comida no aparezca como un detalle accesorio de la tragedia, sino como una de las primeras formas de organización que surgió. No fue lo último que se resolvió. Fue de lo primero. Antes de los discursos oficiales, apareció alguien con una olla grande. Eso también es información: nos dice que, instintivamente, sabemos que alimentar a otro —y dejarnos alimentar— es de las formas más antiguas y más eficaces de decir «seguimos aquí, y no estás solo en esto».
Frase de la semana
Cuando ya no queda casa, la olla en el fuego sigue siendo un lugar al que volver.
Un detalle de Italia
En italiano existe la palabra focolare. Literalmente significa hogar en el sentido más antiguo: el fuego encendido, la chimenea, el punto de la casa donde se cocinaba y alrededor del cual se reunía la familia. Con el tiempo, focolare pasó a significar «hogar» en un sentido más amplio: no la casa como estructura, sino como núcleo afectivo. Se dice rifondare il focolare — reconstruir el hogar — cuando una familia tiene que empezar de nuevo. Pienso en esa palabra ahora, con Venezuela reconstruyendo tantos focolari al mismo tiempo. El fuego, antes que la pared, es lo primero que hay que volver a encender.
(*) Si quieres ayudar, te dejo el enlace del World Central Kitchen, del chef José Andrés, para ayudar a sus voluntarios y afectados en todo el país.
https://donate.wck.org
Hasta la próxima semana,
Cinzia
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